Carne de origen vegetal, solución al mal climático

• THORNTON, Colorado

Lars Obendorfer dice que fue "insultado terriblemente" cuando empezó a ofrecer salchichas veganas en sus locales, de nombre "Best Worscht in Town" ("La mejor salchicha de la ciudad"). Incluso se encontró mediando entre clientes que discutían en las redes sociales sobre lo que para él era simplemente un platillo más de su menú.

"Había absoluta hostilidad entre quienes comen carne y los veganos", refirió. "Y yo simplemente no podía entenderlo, y dije: ´Ya dejen de discutir´".

Eso fue hace seis años.

Hoy en día, su currywurst vegano —una versión de la clásica comida rápida alemana que consiste en salchicha de cerdo con kétchup y polvo de curry— ya no es una novedad sino un elemento fijo del menú en sus 25 locales en toda Alemania.

De las 200,000 salchichas que vende cada año, el 15% son de origen vegetal.

"En realidad, sabe como una salchicha normal", dice la cliente Yasemin Dural. "Incluso antes tuve dudas de que podría haber sido una salchicha de carne, pero realmente no lo notas para nada".

Comer más plantas y menos animales es una de las formas más sencillas, baratas y de mayor disponibilidad para que las personas reduzcan su impacto sobre el medio ambiente, según han dicho desde hace tiempo los científicos del clima. Según un estudio de la Universidad de Michigan, si la mitad de los alimentos de origen animal en Estados Unidos fueran reemplazados por sustitutos de origen vegetal para 2030, la reducción de emisiones para ese año equivaldría a sacar de circulación 47,5 millones de vehículos.

"Estamos en una crisis climática, una emergencia climática", dice Greg Keoleian, profesor de sistemas sostenibles en la Universidad de Michigan y coautor del estudio. "Todos necesitamos desempeñar un papel, y estos productos son una estrategia para reducir fácilmente tu huella".

Un auge de nuevos tipos de "carne" de origen vegetal —las hamburguesas, nuggets, salchichas y otros cortes que se parecen mucho a la carne pero que están hechos de soja y otras plantas— atrae a clientes en todo el mundo. Incluso en Alemania, donde ciudades como Hamburgo y Fráncfort han dado su nombre a platillos de carne icónicos, la carne de origen vegetal está volviéndose más popular.

Esta última innovación en sustitutos de la carne ya ha logrado avances significativos. Entre 2018 y 2022, las ventas minoristas mundiales de carnes y mariscos de origen vegetal se duplicaron con creces a 6.000 millones de dólares, según Euromonitor International, una firma de investigación de mercado.

No obstante, esa cifra es empequeñecida por las ventas minoristas mundiales de carne animal y mariscos envasados, que crecieron un 29% en el mismo período, a 302.000 millones de dólares. La carne y los mariscos de origen vegetal representan sólo el 2% del consumo global de proteínas. Y las ventas han sido irregulares. Si bien la demanda de carne de origen vegetal crece rápidamente en algunos países como Alemania y Australia, su venta se ha desplomado en Estados Unidos.

¿NUEVAS RECETAS AL RESCATE?

La carne de origen vegetal existe desde hace décadas. Morningstar Farms, una división de Kellogg Co., introdujo salchichas para el desayuno a base de soja en 1975. Pero el auge actual comenzó hace unos 10 años, cuando startups como Impossible Foods y Beyond Meat comenzaron a vender hamburguesas que se parecían más a la carne y estaban dirigidas a los carnívoros, no sólo a los vegetarianos y veganos. Las hamburguesas de Beyond Meat, elaboradas con proteína de guisante, incluso "sangran" con la ayuda de jugo de remolacha.

Esos productos se afianzaron rápidamente en Alemania, un país donde los platillos ricos en carne como el schnitzel (chuleta) y la bratwurst (salchicha de cerdo) son un pilar de las dietas, pero en el que la preocupación generalizada por el clima y por el bienestar animal han impulsado grandes cambios. El año pasado, el consumo anual de carne entre los alemanes cayó a su nivel más bajo en 33 años: 52 kilogramos (114 libras) por persona. Al mismo tiempo, las ventas de carne de origen vegetal aumentaron un 22%, según Euromonitor, y se han triplicado desde 2018.

En Australia —donde la persona promedio consumía alrededor de 120 kilogramos (264 libras) de carne animal en 2020, según las Naciones Unidas, lo que coloca al país apenas detrás de Estados Unidos en términos de consumo de carne— las ventas minoristas de carne de origen vegetal han aumentado: un 32% entre 2020 y 2022.

Sam Lawrence, vicepresidente de políticas de la división para Asia del Good Food Institute (Instituto de la Buena Comida), un grupo de defensa de los alimentos de origen vegetal, dijo que en un principio Australia estaba detrás de Europa y Estados Unidos en la aceptación de la carne de origen vegetal. Pero eso está cambiando rápidamente, en parte debido a preocupaciones de salud. En 2018, el país sólo tenía unas ocho empresas de carne de origen vegetal, agregó. Ahora hay más de 40, muchas de ellas con la mirada puesta en el enorme mercado asiático.

Pero es Estados Unidos el país que representa una de las mayores esperanzas de una solución: es el mayor mercado para los sustitutos de la carne. También es uno de los que más contribuye a los gases de efecto invernadero procedentes de la ganadería, y es el segundo mayor consumidor de carne per cápita detrás de Hong Kong, según datos de 2020 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Revertir esa tendencia tendría un impacto significativo sobre el consumo global de carne y Tyler Huggins lo sabe.

Huggins es el cofundador y director general de Meati, una empresa de alimentos de origen vegetal. Proviene de una familia de ganaderos de bisontes y todavía come carne de vez en cuando. Pero después de estudiar en el Servicio Forestal de Estados Unidos los daños a la ecología de los pastizales, obtuvo un doctorado en ingeniería ambiental con un enfoque en el desarrollo de nuevos tipos de carne de origen vegetal.

Huggins dice que es imperativo hacer que los estadounidenses comiencen a alejarse de su dieta rica en carne porque el país ya utiliza la mayor parte de su tierra cultivable.

"¿Cómo vas a seguir alimentando a una población en crecimiento y a una mayor demanda de carne?", preguntó. "Tenemos que ser más eficientes en el modo en que producimos las cosas".

POLITIZAN EL TEMA EN EU

Para Adrienne Stevson, lo más importante es el medio ambiente. Stevson, diseñadora gráfica de Johnson, Vermont, comió mucha carne durante la mayor parte de su vida. Tiene un libro de cocina familiar lleno de recetas con carne, e incluso trabajó durante un tiempo como cocinera preparando carne.

Por eso, cuando su pareja se hizo vegano, ella se mostró escéptica. Pero cuanto más aprendía sobre sus beneficios para el clima, más se entusiasmaba por la carne de origen vegetal.

Stevson todavía usa su libro de cocina familiar, pero cambia la carne por carne molida de Beyond Meat, salchichas de Impossible y otros productos, como el tofu. En un mundo ideal, expone, no tendría que hacer eso.

"Creo que en un mundo ideal podríamos vivir con el hecho de comer productos lácteos y cárnicos", dice Stevson. "Pero hay demasiada gente en la Tierra y no hemos resuelto el problema de la ganadería para tanta gente de manera sostenible".