Bebidas en armonía

Maridaje, de la palabra francesa "mariage", hace referencia a la armonía y unión entre los vinos y los alimentos.

¿Pero cuál es el secreto del maridaje?
Muchos sommelier expertos dicen que los aromas del vino tienen que jugar, en complicidad, con los aromas de la comida.

SENSACIONES AL COMER
Una pequeña dinámica antes de continuar; un ejercicio de atención a la hora de comer.
El alimento que llevamos a nuestra boca provoca, siempre, uno de estos tres tipos de sensaciones:
 Gustativas (amargo, salado, dulce, ácido)
 Táctiles (textura, temperatura)
 Sápidas (los olores que percibimos en nariz y en boca se convertirán en sabores).

Lo que captura nuestra atención y crea en un principio el enamoramiento hacia un platillo son las sensaciones táctiles o gustativas.

Por ejemplo, un aguacate contiene aromas tan sutiles que no logran cautivarnos; sin embargo, la sensación táctil a la hora de probarlo es la razón por la cual quedamos encantados.

OBJETIVO DEL MARIDAJE
El secreto máximo de un excelente maridaje radica en que el vino nos "limpie" el paladar de las sensaciones gustativas y/o táctiles para invitarnos a probar otro bocado.

La idea es sencilla: que cada vez que comamos un alimento sintamos como si fuera la primera vez.

Así, el maridaje consiste en lograr una armonía entre las sensaciones gustativas y/o táctiles que son renovadas por el vino.

¿POR QUÉ EL VINO?
El vino contiene tres elementos que ayudan a conseguir un buen maridaje:
1) El alcohol.
- Crea una sensación de acidez y nos ayuda a disolver las grasas que hayan podido permanecer en el paladar.
Los vinos deben tener entre ocho y 15 por ciento de gradación alcohólica para ser considerados como tales y así poder acompañar los alimentos sin que nos moleste la causticidad que provocan, no importa si los vinos son blancos, rosados, tintos o espumosos.

2) La astringencia.
- Provoca una sensación de sequedad en boca.
La salivación se detiene al sentir un alimento o bebida astringente, la lengua adquiere una sensación áspera.
La astringencia es la forma de limpiar efectivamente las grasas en el paladar.
Los vinos tintos poseen esta característica, por la cual van bien con muchas carnes.

3) La acidez.
- Ocasiona salivación.
Es la única de las tres sensaciones del vino que no seca el paladar.
La acidez contrarresta la sensación corrosiva del alcohol y nos refresca de la sequedad que provoca la astringencia.

Así limpia el paladar de sensaciones picantes, saladas, amargas, dulces y de la sequedad en general.

La acidez es la característica principal de los vinos blancos.
Es por eso que uno de sus maridajes clásicos es con productos del mar, ya que éstos, por su sensación salada, requieren de una buena dosis ácida.

Los vinos rosados mantienen un juego ideal entre la sensación ácida de los vinos blancos y la astringente de los tintos.
Refrescan y limpian el paladar a la vez con una suave astringencia.
Los vinos rosados combinan perfecto con la cocina oriental o mexicana, cuyas recetas mantienen sabores picantes y grasas al mismo tiempo.

Los vinos espumosos, en su mayoría blancos, tienen acidez y una importante presencia de gas carbónico o CO2, que permite refrescar la boca y limpiar amablemente muchas sensaciones táctiles.
Son los únicos vinos que pueden acompañar una comida desde la entrada hasta el postre.

El conjunto de estas tres sensaciones permite a cada vino cumplir su propósito de maridaje con cada platillo.