Perfuman la navidad

Origen: Asia occidental 

Azafrán

Particularidades: se necesitan más de 150 plantas para obtener un gramo de azafrán. Los bulbos son plantados en junio y los tres estigmas de cada flor son recogidos, manualmente, durante el otoño. 

Características: los pétalos violáceos de la flor Crocus sativus (que requiere forzosamente de la intervención humana para crecer) resguardan los estigmas más costosos del mundo, esos que regalarán a los platillos atractivo brillo dorado, perfume floral y notas dulzonas.

En Irán, el mayor productor del mundo, se le clasifica según su pureza, tamaño y color: negin y sargol, considerados los de mayor calidad, se obtienen separando completamente los estigmas rojos de partes blancas y amarillas. 

En España, el azafrán de La Mancha es una Denominación de Origen Protegida, cuya normativa regula origen, elaboración, características de pureza, composición fisicoquímica y hasta envasado para asegurar la máxima calidad en color, sabor y aroma.

Al menú navideño: un risotto al azafrán será un magnífico primer tiempo.

Vainilla 

Origen: México

Particularidades: la Vainilla planifolia, orquídea de la que proviene esta vaina, sólo florece una noche y es generalmente polinizada de forma manual, aunque ello también puede ocurrir naturalmente con ayuda de abejas meliponas y otros insectos.

Características: las vainas permanecen nueve meses en la mata o hasta madurar y tornarse amarillas. Una vez recolectadas, se seleccionan, se lavan y se secan ya sea expuestas al sol o sometidas al calor de un horno.

El proceso de curado (sudado y secado constante) es laborioso y largo, pues dura aproximadamente 150 días y de ello dependerá, en buena medida, el valor de la vaina. 

Es en dicha fase, que se desarrolla (debido a la acción enzimática) la vainillina, compuesto que otorga esa fragancia y sabor que han conquistado a los reposteros de todo el mundo.

Su descubrimiento y procesamiento se atribuyen a la cultura totonaca. Desde 2009, la vainilla de Papantla, producida en 39 municipios de Veracruz y Puebla, ostenta Denominación de Origen.

Al menú navideño: una salsa de vainilla resultará perfecta acompañante de los buñuelos

Cardamomo 

Origen: India y Sri Lanka 

Particularidades: su reducida área de producción Guatemala, India, Sri Lanka, Vietnam, Guatemala y Tanzania- y laboriosa cosecha, la hacen una de las especias más costosas del mundo. Se dice que el mejor proviene de la región de Kerala. 

Características: es cosechado a mano, justo antes de la maduración de las vainas. La recolección dura varios meses, pues no todas las vainas maduran al mismo tiempo y los trabajadores calificados eligen sólo aquellas que están listas. 

El mejor cardamomo se seca en cobertizos especiales calentados por hornos de leña. Las vainas miden aproximadamente 3 centímetros y contienen en su interior de 12 a 20 semillas de color marrón oscuro casi negro. 

Cardamomo verde, negro y de Madagascar son las principales variedades cultivadas en todo el mundo y es Guatemala quien encabeza la producción de este ingrediente, llamado también la reina de las especias.

Su fragancia con delicadas notas cítricas, florales y de eucalipto, perfuma a menudo la infusión de café en Medio Oriente y su fresco sabor, con recuerdos de limón, es parte esencial de mezclas de curry, chai y biryani.

Al menú navideño: aromatiza con su esencia galletas o panqués.

Canela 

Origen: Sri Lanka 

Particularidades: la corteza del árbol se cosecha durante la temporada de lluvias, pues cuando está húmeda es más fácil retirarla. Se requiere habilidad para ser un pelador; a menudo, varias generaciones de la misma familia estarán involucradas en la cosecha.

Características: los peladores cortan, primero, las ramas pequeñas; luego, raspan la gruesa corteza exterior y, finalmente, las delgadas capas internas, que enrollan cuidadosamente, unas dentro de otras y dejan secar a la sombra durante cuatro o cinco días.

Aunque se cosecha en diversas latitudes tropicales como India, Brasil y Madagascar, las de Sri Lanka tiene fama de ser la mejor del mundo.

De aroma cálido, dulce y agradablemente amaderado, la canela se utiliza a menudo molida y espolvoreada sobre bizcochos, arroz con leche, natillas, cafés... pero en el Medio Oriente su presencia es común en la cocina salada, curry y cordero son una pequeña muestra de ello.

Al menú navideño: súmala en ponches, cocteles y glühwine (vino caliente).

Anís estrella

Origen: China

Particularidades: fruto de un árbol perenne, que puede alcanzar los 10 metros de altura, se cosecha justo antes de su maduración, entre marzo y mayo, principalmente en cuatro provincias chinas, y se deja secar antes de ser comercializado. 

Características: Su nombre lo describe a la perfección, a la nariz y el paladar ofrece un intensas notas anisadas y es particular su forma estrellada con ocho puntas, cada una de las cuales contiene una semilla. 

Lo que le proporciona ese potente aroma y sabor característico es un aceite esencial llamado anetol.

También llamado badiana, es popular en infusiones, licores y en repostería; su uso más extendido es en las cocinas de China e India donde es parte común en las mezclas de especias.

Son bien conocidas sus propiedades digestivas, antisépticas y expectorantes, aunque también está contraindicado consumirlo en exceso debido a que puede causar intoxicación.

Al menú navideño: úsalo para perfumar compotas frutales de manzana, pera, ciruela...  que acompañen el pavo

Nuez moscada

Origen: Indonesia

Particularidades: cosechada de un árbol que se da únicamente en los climas tropicales de islas indonesias y alguna que otra caribeña. Al madurar los frutos, de color naranja o rojo y textura carnosa se abren y dejan asomarse a la semilla que es propiamente lo que conocemos como nuez moscada 

Características: Se recolecta ya que ha caído del árbol y se deja secar al sol poco más de un mes o hasta que la pulpa gomosa que recubre las semillas se rompa fácilmente.

De forma ovalada, sabor potente y perfumado, es dulzona y ligeramente picante. Lo más frecuente es encontrarla ya molida, en un polvo fino y listo para espolvorearse. Sin embargo, los expertos recomiendan adquirir la pieza entera y rallarla al momento para no perder cualidades aromáticas.

De sabor potente y perfumado, es dulzona, floral, cítrica y ligeramente astringente. Quizá la más famosa de las preparaciones que echan mano de sus atributos sea la salsa bechamel, pero su uso es común en mezclas de especias y embutidos.

Al menú navideño: es un ingrediente esencial en las galletas de jengibre y el fruit cake.

Fuentes: "The Spice Companion: A Guide of the World os Spices", e-journal UNAM, "The Encyclopedia of Spices and Herbs", DOP Azafrán de La Mancha y "Guide to Modern Middle Eastern Cooking".