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Una gastronomía contra el desperdicio

"No es preciso considerar que la seguridad alimentaria depende de una mayor producción de comida cuando se tira a la basura la tercera parte de lo que existe", escribe el chef y periodista Santiago Rosero, fundador de un proyecto de cocina con lo que descartan mercados y fincas en Ecuador

Un día de noviembre de 2015 tomé el periódico Le Monde y me encontré con un artículo sobre Freegan Pony, un restaurante en París cuya materia prima eran frutas y hortalizas que estaban a punto de ser tiradas a la basura y que eran rescatadas en un mercado a las afueras de la ciudad.

Venezolanos recogen residuos de frutas y verduras del suelo en las inmediaciones de un mercado callejero, en Caracas.Una gastronomía contra el desperdicio

Entonces volví a la universidad para estudiar periodismo y, años más tarde, fui a vivir a París, donde, trabajando como reportero en Radio Francia Internacional y como freelance para medios de Latinoamérica, me dediqué con cierto énfasis, gracias a la afinidad que me brindaba mi primera carrera, a tratar temas sobre comida y alimentación.

Aquel artículo sobre Freegan Pony me incentivó a hacer mi propio reportaje, y cuando busqué información sobre ese lugar vi en su página de Facebook que convocaban a voluntarios para ayudar a cocinar. A la semana siguiente estaba ahí, trabajando al mismo tiempo como cocinero y periodista.

Esa doble inmersión me significaría más adelante una repercusión en dos sentidos.

Freegan Pony funcionaba en un antiguo depósito ferroviario a las afueras de París. Era un mastodonte de concreto de 800 metros cuadrados que había estado abandonado durante años, hasta que un grupo de okupas lo tomó, adecuó de manera un tanto precaria las instalaciones de los servicios básicos, consiguió un par de cocinas y utensilios de medio uso, muebles y adornos provenientes de una asociación de beneficencia y, con un ambiente acogedor en su desprolijidad, instaló allí ese restaurante bajo principios del freeganismo.

¿Qué es el freeganismo?

El freeganismo emergió en Estados Unidos a mediados de los años 90 desde los movimientos ambientalistas y antiglobalización. Promueve un estilo de vida que evade el consumismo capitalista y, aunque en su acepción más amplia abarca todos los aspectos de la vida, su enfoque está en la alimentación, particularmente en el combate al desperdicio de alimentos.

Por lo general, los freeganos obtienen su comida de los contenedores de basura que hay afuera de los supermercados, comida que en gran parte está en condiciones óptimas para ser consumida y que suele ser desechada por el pecado de tener fallas estéticas o por acercarse a su fecha de caducidad.

A la semana siguiente de haber ido como voluntario, me convertí en el chef de Freegan Pony. Preparábamos más de 100 menús diarios de comida vegetal.

Una parte era vendida al público general, y otra parte era compartida con personas en situación de vulnerabilidad, como migrantes de Oriente Medio o prostitutas que en ese borde periférico de París, en esos días de frío, se calentaban el cuerpo con fogatas encendidas en toneles de aceite.

En paralelo fui adentrándome en la comprensión del fenómeno del desperdicio de alimentos, algo que hasta entonces era completamente desconocido para mí y que jamás lo había identificado como una preocupación de las instituciones públicas, la academia o el entorno gastronómico de mi país, Ecuador, y ni siquiera, con la suficiente relevancia, del de Francia.

Es preciso hacer una distinción entre pérdida y desperdicio de alimentos (PDA).

Pérdida

La pérdida se refiere a todo aquello que se estropea o se desecha en las fases de cosecha, sacrificio, procesamiento, almacenamiento y transporte, hasta antes de llegar a la venta minorista; y el desperdicio se refiere a la comida desechada en los sectores de venta al por menor, servicios de alimentación y hogares.

En el último informe sobre la materia (2021), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente señala que solo en 2019 se desperdiciaron 931 millones de toneladas de comida, una cantidad que ni siquiera podemos imaginar.

De eso, el 61%, es decir, casi 570 millones de toneladas, se generaron en los hogares.

Dicho informe señala también que el promedio mundial de alimentos desperdiciados es muy similar entre los países de ingreso alto, medio y bajo: 74 kilos per cápita al año, lo cual evidencia que se trata de un problema transversal a todas las sociedades y que, así como se concentra de manera dramática en los hábitos de los consumidores, también queda en nuestra voluntad el realizar acciones para combatirlo.

En cifras globales, la misma ONU ha señalado que en el mundo se pierde o se desperdicia la tercera parte de todos los alimentos que se producen cada día; o sea, para ejemplificarlo de alguna forma: una de cada tres manzanas.

  • Mientras, según El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2022, el estudio más importante sobre el tema desarrollado anualmente por cinco agencias de Naciones Unidas, 828 millones de personas pasan hambre en la actualidad, 46 millones más que en 2020, un escenario agravado primero por la pandemia y ahora por la guerra en Ucrania.

En términos económicos, la FAO calcula que solo la pérdida de alimentos equivale a 400.000 millones de dólares al año, cifra similar al PIB de Austria. En cuanto al impacto ambiental, la PDA genera el 8 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, entre ellos el metano, un gas 20 veces más potente que el dióxido de carbono y el que más contribuye al cambio climático.

Si la PDA fuera un país, sería el tercero más contaminante. Y no hay que pasar por alto que cada pieza de comida desperdiciada se lleva consigo una parte considerable de los recursos invertidos en su producción: fuentes energéticas, agua, suelo, semillas, trabajo humano y animal. Tampoco hay que perder de vista la encrucijada ética que plantea este flagelo.

Resulta aberrante convivir con tales cifras de hambre y pobreza al tiempo que se desperdician semejantes cantidades de comida.

No es preciso considerar que la seguridad alimentaria de la creciente población mundial depende de una mayor producción de comida cuando se tira a la basura la tercera parte de lo que ya existe.

CAMBIO DE PARADIGMA

El problema, por lo tanto, sugiere un cambio de paradigma: no hace falta producir más, sino distribuir mejor.

La experiencia de Freegan Pony me permitió, a través del periodismo, adentrarme en este universo complejo y desarrollar un compromiso ético por comprenderlo y difundirlo. A la par, como cocinero que retomaba el oficio, me reconcilié con la gastronomía y me identifiqué con su faceta sustentable, así como con su potencial solidario y político.

De esa forma, me resultó natural pensar que, cuando volviera a Ecuador, crearía un proyecto basado en esos principios.

Regresé a finales de 2017 y un año más tarde, luego de pulir la idea junto a quien se convertiría en mi socia, Estefanía Gómez, especialista en desarrollo, ambiente y soberanía alimentaria, nació Idónea - Rescate de Alimentos, un proyecto sociogastronómico cuyo trasfondo es la lucha contra el desperdicio de comida y su aprovechamiento para beneficio de poblaciones vulnerables.

El modelo de gestión es, de cierta forma, sencillo. Rescatamos de mercados, ferias y fincas de Quito y otras ciudades del Ecuador, hortalizas y frutas que van a ser desechadas, generalmente por no cumplir con los estándares estéticos del mercado o porque constituyen excedentes de producción, y preparamos con ellas almuerzos, cenas y refrigerios de cocina vegetal que luego son ofrecidos al público general a precios razonables y, de manera gratuita, a gente en situación de pobreza.

Los aportes de los comensales nos permiten mantener un fondo que solventa algunos gastos operativos, y otros son cubiertos gracias a un pequeño financiamiento otorgado por una organización internacional que apoya proyectos sociales y ambientales.

La naturaleza del proyecto es itinerante y experimental, de modo que por uno o dos días nos instalamos en restaurantes de amigos o en lugares poco convencionales, como una iglesia o una escuela, y montamos eventos que combinan gastronomía y pedagogía, pues antes del servicio ofrecemos charlas acerca de lo que constituye el desperdicio de comida a nivel global y local.

Las tareas de recolección, cocina, servicio y limpieza son apoyadas por voluntarios que se identifican con los principios del proyecto y, en términos culinarios, la creatividad empieza a desplegarse al momento de tener frente a nosotros el resultado de la recolección, actividad que se realiza por la madrugada el mismo día en que ofrecemos las comidas.

Los y las chefs de los restaurantes que nos acogen aportan sus estilos y conceptos, y, de esa forma, usualmente logramos menús de entre tres y cinco pasos con identidades y sabores eclécticos.

No existen recetas probadas ni protocolos estandarizados; nuestros platos son el resultado de la improvisación, las convicciones puestas en práctica y el riesgo.

Gracias a sus características y a los propósitos que persigue, Idónea gozó de una buena recepción desde el momento de su lanzamiento. En los tres años y medio que lleva en funcionamiento, ha logrado acrecentar su presencia en el ámbito gastronómico, académico e incluso institucional, donde el desperdicio de alimentos, aunque de manera todavía insuficiente, parece haber captado cierta atención.

Hemos producido alrededor de 40 eventos gastronómicos y pedagógicos para concientizar sobre esta problemática. Hemos recibido a más de 1.000 comensales y otros 2.000 se han beneficiado de manera indirecta de nuestras acciones.

Nos han apoyado más de 300 voluntarios y hemos colaborado con casi 40 organizaciones. Hemos coordinado el trabajo en las cocinas comunitarias durante los dos últimos paros nacionales de Ecuador, y apoyado la asistencia humanitaria en casos de desastres naturales.

Actualmente visitamos varias ciudades del país para compartir las experiencias del proyecto y ofrecemos talleres sobre cocina de optimización y la problemática del desperdicio de alimentos.

De las tres toneladas de comida que hemos rescatado, el 80% ha resultado idóneo para el consumo humano.

Ciertamente, estas cifras resultan minúsculas frente al gran problema que enfrentamos, pero han sido suficientes para convencernos de que la gastronomía no es solo aquella esfera de la farándula, la lógica mercantil y los discursos chauvinistas, sino que también se ejerce, como una forma de micropolítica, en el campo de lo comunitario.



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