Tamales

Ya estamos a poco tiempo del Día de la Candelaria, si te tocó poner los tamales aquí  te damos algunas ideas y tips para que te salga exquisitos.

Hacer tamales tiene su chiste y está rodeado de mitos. Desde las hojas hasta la vaporera, el investigador y cocinero Ricardo Muñoz Zurita comparte su decálogo para obtener el sabor y la consistencia ideales:

1. Por cada kilo de masa de maíz húmeda agrega una taza de agua o caldo, una de manteca de cerdo, una cucharada de sal y una cucharadita de polvo de tequesquite disuelto en ¼ de taza de agua (sólo el agua, sin el asiento) o una cucharada de polvo para hornear.

2. Es un mito que la masa debe batirse hasta que flote en agua. Sólo es necesario integrar e hidratar bien los ingredientes. 

3. De un kilo de masa obtendrás entre 18 y 22 piezas, si consideras ¼ de taza de masa para cada tamal.

4. Limpia y remoja en agua caliente una noche o dos horas antes las hojas de totomoxtle (maíz). Además de facilitarte la envoltura, aportarán humedad. 

5. Las hojas de plátano deben asarse a fuego directo. Humedece y corta antes de usarlas.

6. Sea de cerdo o pollo, si agregas la carne del relleno cruda tendrás mejor sabor. Además, es más práctico mezclar con la salsa (verde, roja o mole), que colocar ambas por separado en la masa.

7. La vaporera debe contar con un buen espacio para agua y debes colocar en ella seis monedas limpias, que harán ruido cuando el agua hierva. A esto se le conoce como música de la fiesta de los tamales y es la señal de que hay que agregar más agua; trata de no mojar los tamales al hacerlo.

8. Cubre la olla con una toalla muy húmeda y encima sujeta firmemente un plástico grueso (o bolsa) para que ambos den un efecto térmico y mantengan la humedad. Coloca la tapa sobre el plástico.

9. Independientemente del tamaño de la vaporera, los tamales estarán cocidos en una hora a partir de que comience a salir vapor por la tapa.

10. Tras la cocción, deja reposar los tamales tapados y sin calor durante dos horas, así la masa no quedará pegajosa. Se recomienda recalentar al vapor justo antes de servir.

TAMAL DE NATA 

15 tamales

2 horas

avanzado 

50 gramos mantequilla

125 gramos de nata 

1 pizca de sal

3/4 de taza de azúcar

1 cucharada de polvo para hornear

½ kilo de masa rosa o masa tradicional

75 gramos de harina de arroz

½ taza de leche

1/3 de taza de piñón

1/3 de taza de nuez troceada

1/3 de taza de pasas

1/3 de taza de xoconostle picado finamente

15 hojas de maíz

 Preparación

Acremar muy bien mantequilla con nata. Agregar sal, azúcar y polvo para hornear. Incorporar masa gradualmente. Seguir batiendo y añadir harina y leche alternadamente. Incorporar los frutos secos.

Remojar las hojas y rellenar cada una con 80 gramos de la masa. Doblar y cocinar al vapor durante 40 minutos o hasta que los tamales se despeguen de las hojas.

DE MOLLEJA 

20 tamales

2 horas

 avanzado 

Mollejas con tomate

½ kilo de mollejas

Agua, la necesaria

1 limón, el jugo

3 cucharadas de vinagre

Sal

½ kilo de tomate verde

20 gramos de chile de árbol seco

½ cebolla

3 dientes de ajo

2 cucharadas de agua

1 cucharada de manteca de cerdo

Masa de tamal

250 gramos de manteca de cerdo

1 kilo de harina de tamal

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de sal

1 taza de caldo de pollo

Montaje

15 hojas de tamal

Preparación

Mollejas con tomate

Limpiar las mollejas y dejar 5 minutos en agua con limón, vinagre y sal. Cocinar en olla exprés.

En una cazuela de barro, poner tomates, chile, cebolla y ajo con agua. Hervir a fuego bajo. Licuar y sofreír con manteca. Añadir mollejas y sazonar. Dejar enfriar.

Masa de tamal

Batir manteca y añadir harina poco a poco. Agregar polvo para hornear y sal. Integrar en chorritos el caldo ya frío.

Montaje

Untar cucharadas de masa y una de relleno en cada hoja. Envolver y cocinar por 45 minutos en una vaporera. Dejar reposar por 20 minutos.

CORUNDA MICHOACANA

20 tamales

3 horas

avanzado 

Masa

1 taza de manteca de cerdo

3 tazas de masa de tortilla nixtamalizada

1 cucharadita de polvo para hornear

1 taza de consomé de pollo

1 cucharada de sal de Colima

Ceniza de maíz

12 tortillas de maíz

1 cucharada de sal de Colima

Salsa tatemada

3 tazas de tomate de milpa

2 chiles cuaresmeños

1 cebolla blanca grande

5 dientes de ajo

1 ¼ tazas de agua

1 cucharadita de sal de Colima

Salsa de frijol negro

10 dientes de ajo

2 tazas de agua

1 ½ cebollas blancas

2 ramitas de epazote 

2 tazas de frijol negro

2 hojas santas

½ taza de manteca de cerdo

u1 cucharadita de sal de Colima

Montaje

20 hojas de plátano de 20 x 20 centímetros

1½  tazas de quesillo

4 jitomates kumato*

4 berros rizados

¼ de taza de aceite de cilantro

4 rábanos sandía

2/3 de taza de crema de rancho

1 taza de queso bola ocosingo desmoronado

 Preparación

Masa de tamal

Batir manteca hasta acremar y que esté pálida y ligera. Añadir, de tanto en tanto, la masa de tortilla, polvo para hornear y consomé. Sazonar. Para verificar la consistencia de la masa, dejar caer una bolita en un vaso con agua y cuando flote, está lista.

Ceniza de maíz

Tatemar completamente las tortillas a fuego directo o en parrilla. Licuar con sal hasta obtener un polvo fino. Pasar por colador.

Salsa tatemada

Tatemar completamente, en un comal, tomates, chiles, cebolla y ajo troceados. Moler en molcajete, comenzando por la cebolla y el ajo, luego chile y jitomate.

Salsa de frijol negro

Cocer en agua, a fuego bajo, ajo, cebolla, epazote y frijoles, durante dos horas o hasta suavizar completamente. Asar la hoja santa e incorporarla. Licuar hasta lograr una consistencia tersa. Sofreír en manteca y sazonar.

Montaje

Mezclar masa con salsa tatemada. Pasar cada hoja de tamal por comal o agua caliente para suavizar. Colocar 140 gramos de masa con salsa sobre cada hoja de plátano, espolvorear ceniza de tortilla y quesillo. Envolver en forma rectangular.

Cocer al vapor por 45 minutos hasta que la masa se desprenda de la hoja de plátano.                                                                    

Cortar jitomates en gajos, mezclar con berros y aceite de cilantro. Sazonar.

Asar el tamal aún envuelto en un comal, para calentarlo. Cortar en forma triangular y colocar sobre un plato. Colocar rábanos laminados y mezcla de jitomates con berro. Terminar con crema y queso. Añadir un espejo de salsa de frijol y aceite de cilantro.

MUERTO DE QUERÉTARO

12 tamales

2 horas

avanzado

 Masa

150 gramos de manteca

½ kilo de maza azul

1 cucharadita de sal

½ taza de caldo de pollo

Salsa de chile ancho

60 gramos de chile ancho

3 tazas de caldo de pollo

1 cucharada de manteca 

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

1 cucharadita de sal

Montaje

100 gramos de queso cotija rallado

12 hojas de totomoxtle 

Preparación Masa

Batir manteca y masa. Añadir, poco a poco, sal y luego caldo.

Salsa de chile ancho

Limpiar y tatemar los chiles. Hidratar en caldo. Asar cebolla y ajo. Licuar y colar.

Calentar manteca y sofreír todos los ingredientes hasta espesar bastante. Enfriar y reservar.

Montaje

Sobre una manta de cielo húmeda extender la masa con un grosor de medio centímetro. Encima verter el adobo ya frío y espolvorear queso. Enrollar masa y cortar piezas de 2 centímetros.

Colocar la masa en las hojas, cocer al vapor por 45 minutos y dejar reposar 20 minutos.