Estudio busca entender los efectos en la salud de los alimentos ultraprocesados

El estudiante universitario e investigador Sam Srisatta come un almuerzo de nuggets de pollo y papas fritas en su habitación, durante un estudio sobre los efectos en la salud de los alimentos ultraprocesados en los Institutos Nacionales de Salud de EE.UU., en Bethesda, Maryland.

BETHESDA, Maryland, EE.UU.- Sam Srisatta, un estudiante universitario de 20 años de Florida, pasó un mes viviendo dentro de un hospital gubernamental en Bethesda, Maryland, el otoño pasado, jugando videojuegos y permitiendo que los científicos documentaran cada bocado de comida que entraba en su boca.

Desde grandes tazones de ensalada hasta platos de albóndigas y salsa de espagueti, Srisatta disfrutó de un estudio de nutrición destinado a comprender los efectos en la salud de los alimentos ultraprocesados, la controvertida comida que ahora representa más del 70% del suministro alimentario en Estados Unidos. Permitió que The Associated Press lo acompañara durante un día.

"Hoy, mi almuerzo fueron nuggets de pollo, algunas papas fritas, un poco de cátsup", dijo Srisatta, uno de las tres docenas de participantes que recibieron 5.000 dólares cada uno para dedicar 28 días de sus vidas a la ciencia. "Fue bastante satisfactorio".

Examinar exactamente qué hace que esos nuggets sean tan satisfactorios es el objetivo del esperado liderado por el investigador de nutrición de los Institutos Nacionales de Salud (NIH), Kevin Hall.

"Lo que esperamos es averiguar cuáles son esos mecanismos para que podamos entender mejor ese proceso", comentó Hall.

El estudio de Hall se basa en mediciones continuas de los pacientes, en lugar de datos autoinformados, para investigar si los alimentos ultraprocesados hacen que las personas consuman más calorías y aumenten de peso, lo que podría llevar a la obesidad y otros problemas de salud bien documentados. Y, si lo hacen, ¿cómo?

Los alimentos ultraprocesados han explotado en Estados Unidos y en otros lugares en las últimas décadas, justo cuando las tasas de obesidad y otras enfermedades relacionadas con la dieta también aumentan.

Los alimentos, que a menudo son altos en grasas, sodio y azúcar, casi siempre son baratos, producidos en masa y contienen colores y químicos añadidos que no se encuentran en una cocina casera. Piensa en cereales azucarados y papas fritas, pizzas congeladas, refrescos y helados.

Los estudios han vinculado los alimentos ultraprocesados a efectos negativos en la salud, pero todavía se desconoce si es el procesamiento real de los alimentos —en lugar de los nutrientes que contienen o algo más— lo que causa estos efectos.

El nuevo estudio tiene como objetivo replicar y expandir esa investigación, y probar nuevas teorías sobre los efectos de los alimentos ultraprocesados. Una es que algunos de los alimentos contienen combinaciones irresistibles de ingredientes —grasas, azúcares, sodio y carbohidratos— que provocan que las personas coman más. La otra es que los alimentos contienen más calorías por bocado, lo que hace posible consumir más sin darse cuenta.