Los dulces que llenan el paladar del mexicano
El paladar mexicano es variado, en sus comidas va de lo dulce a lopicoso, pasando por un toque ácido, gusto que también replica en susdulces. Consume igual la dulzura de la miel de abeja que el chicleobtenido del árbol de chicozapote, el tamarindo combinado con chile o ellimón con dulce.
Muchos de sus dulces son regalos que ha hechoal mundo, como el tradicional chocolate a partir de la molienda decacao, azúcar, canela y semillas como almendras o avellanas; o laalegría, mezcla única de la diminuta semilla de amaranto tostada a fuegolento con toque de miel y saborizantes como chocolate o fresa; o elpinole prehispánico, combinación de maíz tostado y molido con azúcar.
Lavariedad de dulces mexicanos es tan amplia como su gente y tantradicional como sus pueblos: dulce de camote en Puebla, alegrías enTulyehualco, chocolate en Tabasco; cajeta, charamuscas y trompadas enGuanajuato; pepitorias en Xochimilco, frutas cristalizadas en Tlaxcala,jamoncillo o dulce de pepita en Morelos.
Tamarindos enchilados oazucarados en cualquier puerto igual que la ralladura de coco convertidaen cocada suave o crujiente, buñuelos acaramelados en Michoacán oazucarados en Hidalgo. Merengues y gaznates en el Distrito Federal, lasobleas o las glorias de cajeta con nuez de Nuevo León o los algodones deazúcar en las ferias.
Una gama de sabores y colores que endulzanla vida al mexicano y que en la capital del país se concentra en tiendasespecializadas, en las canastas de fabricantes artesanales que lasvenden directamente al público deambulando por las calles o en eltradicional Mercado Ampudia.
En calles del Centro Histórico, elmercado ofrece el abanico completo de la dulcería mexicana desde ladécada de los 30 del siglo pasado, primero con puestos improvisados,hasta que en 1949 y para gozo del paladar el entonces regente JavierRojo Gómez abrió las instalaciones cercano al Mercado de la Merced.
Ahíse encuentra el cacahuate en todas sus posibilidades, molido y hechomazapán, muégano, garapiñado cubierto de dulce, en palanqueta osimplemente tostado compitiendo junto con los higos cubiertos, loslimones rellenos, nopales cristalizados, macarrones de dulce de leche olos mostachones coronados con media nuez.
En temporadas hay más, yasí ocurre en diciembre cuando abundan la colación y las almendras,piñones, cacahuates o trozos de cáscara de naranja confitada, aunque yaprácticamente en cualquier época pueden comprarse las peladillas.
Tambiénson tradicionales en México las frutas en conserva o convertidas enjaleas untables, o en ates sea de membrillo o de guayaba que por sumayor consistencia facilitan su rebanado. También está la melcocha,fabricada a partir del jugo de caña de azúcar sin llegar a piloncillo ode la tuna, de la cual también se elabora queso; y el mezcal, trozo dela pulpa de maguey antes de concluir el proceso de fermentación pero yapasado por el calor de la leña.
Más complicado resulta degustarlas jericallas, la natilla, el arroz con leche o la capirotada, pueshabrá que recurrir entonces a la receta de la abuela, intentar lacombinación de ingredientes o convencer a quien tuvo la previsión deanotar la receta paso a paso.
Degustar las torrejas, los chongoszamoranos, la calabaza en tacha, tejocotes en almíbar o frutas enconserva, también requerirá en la mayoría de los casos el convencimientoprevio para obtener la receta y lograr el sabor único que los ancestrosdaban a los dulces elaborados en las cocinas tradicionales mexicanas.
