Adiós al ‘fine dining’

René Redzepi, cofundador de este proyecto en la cima del fine dining, anunció esta semana el cierre de Noma 2.0 tras la temporada invernal 2024. El chef declaró para el New York Times que los horarios extenuantes y la intensa cultura laboral son insostenibles.

Durante dos décadas, Noma ha atizado los fogones con nuevos paradigmas, innovación y modernidad; alcanzó cinco veces el primer sitio entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el salón de la fama Best of Best y tres estrellas de la Guía Michelin.

En la entrevista, el danés de 43 años explicó que el formato de producción de su restaurante exige un horario agotador, lo que hace imposible compensar de forma justa a sus empleados manteniendo el precio de los menús (3 mil 500 coronas danesas, equivalentes a 9 mil 583 pesos, sin maridaje).

Al terminar la temporada “Caza y bosque”, que se extiende hasta el 18 de febrero, su equipo viajará a Kioto para cocinar en un pop-up que operará del 15 de marzo al 20 de mayo.

De acuerdo con el comunicado oficial, una de las principales razones que impulsan el cambio a un Noma 3.0 es la de ser más sostenible para todo el equipo, brindar a todos la oportunidad de crecer.

“Servir a los huéspedes siempre será parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. A partir de 2025, nuestro restaurante dejará de existir en su forma actual. Aparecerá, entonces, en diferentes partes del mundo, incluida Copenhague, en temporadas más cortas, mientras dedicamos más tiempo a la innovación y el desarrollo de productos. De ninguna manera, estamos cerrando; por el contrario, compartiremos innovaciones e ideas más que nunca”, detalla el documento.

Pionero en reinvención

Hace 20 años, René Redzepi y el activista Claus Mayer definieron, a partir de un manifiesto, la Nueva Cocina Nórdica tomando como base el valor de las recetas y los productos de un país con escasa y desconocida tradición culinaria.

• Copenhague alberga hoy dos de los mejores restaurantes del mundo, según la lista de los 50.

Corría 2003 cuando, en un almacén del viejo puerto de Copenhague, esta dupla redefinía la cocina danesa y planteaba nuevos paradigmas al fine dining mundial en Noma 1.0. Aquel ciclo finalizaría en 2017.

Con nuevas propuestas a la mesa y un renovado modelo de negocio estrenaron un espacio más alejado de la capital danesa, en el corazón de un antiguo depósito de minas. Noma 2.0 abriría sus puertas en febrero 2018 y ahora su ciclo está por terminar haciendo al mundo preguntarse si los días del fine dining están contados