Del grano a la barra

Guadalajara, Jal.

Para lograr expresiones de sabor únicas en una barra de chocolate se debe contar con los mejores granos, y además cuidar todo el proceso de elaboración que incluye el tostado, fermentado y colado del también conocido como alimento de los dioses.

Hace ocho años, Luciana Helguera comenzó a elaborar chocolates en la cocina de su casa, lo que hasta entonces para ella era un hobbie divertido que aprendió de sus amigos.

Sin embargo, se dio cuenta que el chocolate es una especie de plastilina divertida y comestible a través de la cual podía expresarse, crear alimentos de mayor valor nutricional y apoyar la producción orgánica del cacao en México.

Así nació La Broma de Teo, una chocolatería de especialidad que elabora polvos, bebidas, untables y barras de chocolate de manera artesanal.

"El nombre La Broma de Teo tiene que ver con el nombre del cacao, que es 'Theobroma cacao'. Es el nombre científico del árbol de cacao, entonces es un juego de palabras que quiere decir alimento de los dioses, broma es alimento y Teo, Dios", compartió.

Al principio los productos de la marca se vendían en mercados de orgánicos, pero en 2014 Helguera abrió su chocolatería y desde ahí ha sido testigo de la tradición que hay en la Ciudad y el reciente "boom" por volver a comer chocolates elaborados de manera artesanal.

"Guadalajara tiene marcas de chocolate fuertes que son Ibarra, y en Jalisco El Rey Amargo. México es el único País en el mundo que hace chocolate desde hace más de 3 mil años y que lo incorporó en su dieta y en su moneda y en su economía, pero se perdió. Desde el 2006 empezó a haber un boom mundial y también después en México de volver a comer chocolate desde el grano de cacao", dijo.

"La tendencia global se llama 'bean to bar'. Se puso de moda como cerillito, todo mundo empezó a hacer chocolate del grano a la barra, esto tiene que ver con la trazabilidad de los granos. Tú tienes el grano, tú lo tuestas, tú lo mueles, digamos que conoces perfectamente la curva de tu producto, entonces garantizas ciertos sabores y cierta calidad".

Es de esta manera como se pueden obtener chocolates con mayor porcentaje de cacao y menos azúcares añadidos.

Lo recomendable para la salud son productos con 70 por ciento de cacao y 30 por ciento de azúcar, indicó Helguera.

La Broma de Teo ofrece bebidas mexicanas tradicionales con cacao, entre ellas pozol, chocolate de mesa, tejate y chilate, además de 12 barras elaboradas con granos de Tabasco y Chiapas.