"Willy Wonka" mexicano crea chocolate gourmet

Un relleno crujiente aderezado con el dulce sabor del chocolate y toques aciditos del maracuyá, nos dan la bienvenida a la Hacienda La Luz, sede de los Chocolates Wolter, que pese a la lluvia provocada por el paso del huracán Franklin, abre sus puertas para revelar su receta.
Caminamos con dificultad, debido al lodo, por las 26 hectáreas de plantíos donde se cultivan alrededor de 20 mil plantas de cacao de tres diferentes tipos: trinitario, criollo y forastero.
Esta hacienda, ubicada en Comalcalco, Tabasco, fue fundada en 1958 por el doctor alemán Otto Wolter, quien es recordado por donar al legendario cocodrilo Papillón, al Parque Museo la Venta, donde vivió por más de 40 años, luego de haberlo capturado en una posa del municipio. El reptil se volvió famoso por escapar en varias ocasiones.
La tercera generación de chocolateros de la familia Wolter, conformada por su nieta Ana Beatriz Parizot Wolter y su esposo Alejandro Campos, decidió romper esquemas al emprender un proyecto de chocolatería fina con el objetivo de sumar productos diferentes a lo que hacían desde hace décadas, como el chocolate en polvo y de mesa.
Casi dos décadas después, sus esfuerzos rinden fruto, pues en 2016 obtuvieron el tercer lugar de los mejores chocolates gourmet del mundo, en el International Chocolate Awards. El primer lugar lo obtuvo Reino Unido y el segundo, Estados Unidos. La edición de este año tendrá lugar en octubre, en Londres, y buscarán refrendar su título.
El bombón de maracuyá, como ellos lo nombraron, es el chocolate más fino y con la distinción más alta a nivel internacional de México. Su exterior es de color morado, con vivos en amarillo y azul; y es elaborado con chocolate blanco de cacao trivarietal, cultivado dentro la misma hacienda.
En esta familia de bombones también destacan el de mezcal y el de tequila. El primero, de color blanco con amarillo y puntos rojos, obtuvo la medalla de plata en el concurso regional en América; mientras que el segundo, de color rojo con azul, se llevó la de bronce.
Cada una de estas piezas, tiene un costo unitario de entre 20 y 30 pesos, e igual que los dulces creados por el célebre personaje Willy Wonka, poseen combinaciones prácticamente inimaginables.
El International Chocolate Awards reconoce la excelencia en la elaboración de chocolate fino. Tiene dos etapas: las semifinales, desarrolladas en Asia Pacífico, Escandinavia, Inglaterra, Italia y Mediterráneo, Bélgica, Europa y América; la final mundial, en Inglaterra.
Cacaoteros sin el mejor chocolate
Tabasco es la entidad que más contribuye a la producción nacional de cacao con 70%, de las casi 27 mil toneladas anuales, debido al clima húmedo que predomina la mayor parte del año y lo hace el territorio ideal para los plantíos de este fruto, en particular en su tipo criollo, considerado el mejor a nivel mundial, seguido de Chiapas y Oaxaca, de acuerdo con la Secretaría de Economía (SE).
México ocupa el octavo lugar en producción de este fruto en el mundo, puesto que los primeros puestos los tienen Costa de Marfil, Ghana e Indonesia.
La diferencia entre el chocolate mexicano y europeo, de acuerdo con Alejandro Campos, CEO de chocolates Wolter, radica en su consumo. "En México la gente no come tanto chocolate, lo toma. El chocolate era una bebida y así es como lo hemos seguido tomando, pero los europeos le dieron un giro de golosina, de una barra para comer y es lo que estamos desarrollando actualmente", explica.
Otra diferencia, detalla, es la minuciosidad con la que se elabora este producto en el viejo continente, pues el mérito es lograr colores, brillos, texturas y granulometrías que los han convertido en los mejores a nivel mundial.
La inquietud del por qué México, al ser un país productor del mejor cacao del mundo, no era reconocido como una nación chocolatera como Suiza o Bélgica, fue una de las principales motivaciones para enfocarse en generar un producto a la altura de los de primer mundo.
"Si en Europa supuestamente se hace el mejor chocolate del mundo, pero no hay una hectárea de cacao allá, ¿por qué nosotros no podemos hacer lo mismo o mejor? Fue algo que empezamos a estudiar y actualmente hemos logrado todo esto. Lo que hicimos fue combinar el conocimiento del fruto, porque lo tratamos desde el árbol, con tecnología.
"Uno entiende que en Europa se hagan quesos fabulosos porque tienen vacas lecheras, vinos por sus viñedos, carnes frías y embutidos porque tienen puercos, pero ¿por qué hacen el mejor chocolate del mundo? Si en Tabasco producimos 70% del cacao mexicano, ¿cuál es la diferencia? ¿Por qué nosotros no podemos hacer esto? Esa fue una inquietud que tuvimos hace tiempo, además de que uno intenta hacer cosas nuevas", explican los herederos de Otto Wolter.
La cosecha del emprendedor
El contraste de emociones que va de la angustia, por la falta de capital cuando el precio del azúcar subió; a la incertidumbre de nueve meses por un pago prometido; pasando por la felicidad de ganar un premio internacional, Chocolates Wolter ha logrado colocar a México en la punta de lanza de la industria chocolatera a nivel mundial.
El olor a este producto se respira a cada paso en la hacienda tabasqueña, la entrada a los plantíos es decorada por árboles frutales y maderables con más de 30 metros de altura, plantas con flores de colores y 2 monos que se resguardan en las copas de los árboles por la lluvia.
Un árbol de cacao tiene una vida útil de aproximadamente 50 años, alcanzan una altura de entre los 15 y 30 metros; el fruto tarda de cuatro a cinco meses en estar listo para ser cosechado.
Entre los principales méritos de estos microempresarios mexicanos es que son cacaoteros y chocolateros, es decir, lo producen desde la planta y lo procesan hasta tenerlo listo para la venta. Todo esto dentro de la planta de producción que se encuentra en la hacienda donde realizan cada uno de los pasos que han dado como resultado el mejor chocolate gourmet de México.
El camino para lograr un lugar destacado en la confitería fina de primer mundo no ha sido fácil, pues al igual que muchos emprendedores han tropezado, al punto de estar al borde del cierre.
"Cuando el costo del azúcar se incrementa monstruosamente y nadie te pide permiso, se va de cero a 100. Durante seis meses estuvimos perdiendo dinero, esa es la parte más difícil, el capital de trabajo que siempre nos hizo falta al principio para poder crecer. Nos aventamos con un cliente que nos compró no sé cuántas toneladas de chocolate, nos lo iba a pagar en 45 días y nos lo terminó pagando casi en nueve meses. Sufrimos muchísimo y estuvimos a punto de cerrar el negocio, pero afortunadamente hubo una luz al final del túnel y pudimos sobrevivir", relata Campos.
Motivados por asesores en la rama que han contratado en busca de mejorar la calidad de sus productos, decidieron entrar al International Chocolate Awards en el que participaron tres empresas mexicanas, que obtuvieron bronce en diferentes categorías: "Pero nosotros somos la única chocolatera mexicana que lo hacemos desde el árbol hasta lo último. Los tres participamos en el mundial y nada más nosotros refrendamos la medalla de bronce", dice orgulloso el chocolatero.
La empresa familiar produce al año cerca de cinco toneladas de chocolate fino y 150 toneladas en polvo, lo que por el momento no les permite comprometerse con varios pedidos y les impide exportar grandes cantidades; sin embargo, sí tienen presencia en Estados Unidos y Reino Unido, donde comercializan sus productos.
"Estamos exportando poco, porque la fábrica aún es pequeña, alrededor de 20 o 30 kilos. Es poquito, estamos apenas entrando, hemos tenido acercamientos con gente que quiere 500 kilos o una tonelada, pero no podemos ahorita", expresa.
Sin embargo, están próximos a superar esta barrera, pues para noviembre planean inaugurar una nueva planta de producción, con una inversión de 15 millones de pesos, obtenidos a través de un financiamiento del gobierno federal y estatal, que les permitirá aumentar su producción a 15 toneladas mensuales.
"No le podías decir que no al proyecto, porque estamos hablando del chocolate de la patria del cacao. El chocolate lo inventamos nosotros, estamos hablando de chocolate fino tipo europeo, de generación de empleo. Para nosotros el cacao es como el maíz para México, tenía demasiadas cosas muy bondadosas, lo propusimos al Instituto Nacional del Emprendedor, nos lo aprobaron el año pasado", comentó emocionado Alejandro Campos Beltrán.
Los chocolates Wolter se pueden adquirir en la tienda de la hacienda, en el Museo del Chocolate (Mucho) de la Ciudad de México, y están en negociaciones con una cadena de tiendas departamentales para extender los puntos de venta.
Mientras los días lluviosos pasan y llega la fecha del próximo concurso, el cacao de los Wolter se prepara para la siguiente cosecha.