El peruano Central repite como mejor restaurante de Latinoamérica

EL PAÍS

“Somos el resultado de un país con una tierra maravillosa”, dijo Martínez, el chef y dueño del restaurante durante la entrega del galardón. Los 252 miembros de la autoproclamada Academia de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, auspiciada por la prestigiosa revista británica Restaurant y un puñado de marcas de lujo, refrendaron de nuevo la apuesta cruzada entre tradición y vanguardia de la nueva cocina peruana, que coloca a tres de sus exponentes entre los 10 primeros puestos.

“Central está mirando al mar, pero también mira de reojo a la Amazonía y a los Andes de manera muy seria. Mantenemos grupos de trabajo y luchamos por no banalizar la gastronomía”, añadió Martínez, tratando de sintetizar su discurso gastronómico compuesto por pequeños platos con la identidad de las diferentes zonas geográficas de Perú. Una propuesta que bebe a su vez de otra pareja de chefs peruanos, Astrid Gutsche y Gastón Acurio, de Astrid & Gastón –en el puesto tres de la lista de este año-, responsables en gran medida del boom de la cocina de su país.

Como prueba del brillo peruano, las dos primeras ediciones de esta versión latinoamericana de los 50 Best se celebraron precisamente en Lima. Para la tercera fue México la sede elegida por esta lista de nuevo cuño que aspira a competir con la centenaria Michelin en el firmamento prescriptor a alta cocina.

En el patio de un antiguo colegio jesuita del Siglo XVII, entre murales de Orozco, Siqueiros y Rivera con las estampas alegóricas de la revolución mexicana, una audiencia compuesta por críticos culinarios, cocineros invitados, empresarios de las marcas patrocinadoras del evento y caras conocidas de beutiful people mexicana disfrutaba del coctel mientras iban goteando los nombres de la lista de listas.

México y Argentina son los países que mayor número de locales han colocado este año en la tabla, cada uno con 10. Les sigue Perú con nueve y Brasil con ocho. También integran el ranking restaurantes de Colombia, Venezuela, Uruguay, Bolivia y Chile.

La lista de este año cuenta con siete nuevas entradas. Los restaurantes argentinos Restó y Don Julio hacen su debut en la lista junto a los mexicanos Nicos, Máximo Bistrot y Dulce Patria, así como el chileno 99 y el especialista peruano en carnes Osso Carnicería y Salumería.

En la categoría de premios individuales, Enrique Olvera fue homenajeado por el recorrido de toda su carrera. Su restaurante, Pujol, cayó sin embargo en la lista del puesto seis al nueve, siendo superado por Quintonil, que se alza como el mexicano mejor situado.

La brasileña Ruba Sudbrack recibió el galardón a la mejor chef latinoamericana. Esta cocinera autodidacta y artesanal –se jacta de no utilizar nunca la tecnología aplicada que ha revolucionado la reciente cocina de vanguardia– dedicó su trofeo a todos los compañeros que nunca pisarán un evento de gala. “Quiero compartir el premio con los cocineros brasileños que no conocemos y que hacen una cocina buenísima”.