La gastronomía milenaria, víctima del coronavirus
Febrero 17, 2020 -
El manual conspiraba contra el momento y el lugar promoviendo el consumo de animales salvajes
Beijing.
Un manual escolar publicado en la provincia china de Hubei, cuna de la epidemia del coronavirus, fue retirado de las tiendas hace unas semanas. El libro conspiraba contra el momento y el lugar promoviendo el consumo de animales salvajes.
“La civeta está llena de tesoros. Su carne es una exquisitez con una rica tradición en China. Su grasa es usada en cosméticos y cura heridas, con su piel se pueden hacer guantes y su cola sirve para pinceles”, especificaba el libro. Ocurre que la civeta, animal parecido a un mapache, es una especie protegida. Y que de ella surgió hace 17 años la epidemia del Síndrome Respiratorio Agudo Grave (SARS), que mató a 800 personas en el orbe.
La epidemia que hoy atemoriza al mundo prendió hace dos meses en Huanan, un populoso mercado de abastos de Wuhan, la capital de Hubei.
La crisis ha devuelto los recelos hacia los ancestrales hábitos culinarios chinos desde que trascendiera que ese mercado se asemejaba a un zoológico gastronómico: ratas de bambú, cocodrilos, zorros, tortugas, serpientes, erizos, avestruces, ciervos… Es el corolario de aquel viejo refrán: “En China se come todo lo que vuela menos los aviones, todo lo que nada menos los barcos y todo lo que tiene patas menos las mesas”.
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HUANAN
Hay muchos mercados similares en China pero pocos como el de Huanan: un millar de comercios que ofrecen desde prosaicas berenjenas hasta los bichos más exóticos. “He ido alguna vez para comprar fruta. No está más sucio que el resto, pero tiene un montón de animales salvajes. Por eso intento evitarlo. Los chinos deberíamos dejar de comer esos animales”, explica por teléfono Liu, inversor financiero, desde Wuhan.
Huanan fue clausurado poco después de que cuatro vendedores mostraran síntomas inquietantes en un hospital y hoy sólo lo pisan los técnicos sanitarios con recios trajes de protección para averiguar de qué animal salió el virus.
En el caso del SARS fue un virus que se mudó de un murciélago a una civeta; en el actual, todo apunta a que pasó de un murciélago a un pangolín.
“Los mercados húmedos son lugares donde múltiples especies de animales conviven y se sacrifican. La concentración de los animales y sus fluidos corporales facilitan que un nuevo patógeno salte de una especie a otra”, señala Amesh Adalja, epidemiólogo del Centro John Hopkins para la Seguridad Sanitaria.
La semana siguiente del brote, China prohibió el comercio de animales salvajes hasta nueva orden en mercados, restaurantes e internet. Ya después del SARS el debate nacional sobre los riesgos de la tradición culinaria para la salud pública acabó en una prohibición absoluta. Un año después se levantó para 54 especies.
INTENTAN ORDENAR EL CAOS
Una cascada de regulaciones nacionales y provinciales han intentado ordenar el caos. Los mercados húmedos (llamados así por el agua que cubre sus suelos) han incrementado su higiene y se ha aprobado un régimen de licencias con revisiones rutinarias. Ciudades como Beijing, Shanghái y Shenzhen han prohibido la venta de aves de corral y otros animales vivos en el centro. En regiones de Hubei, Guangdong, Henan y Mongolia Interior se ha suspendido totalmente el comercio de animales salvajes.