“El café se disfruta cuando no se le pone azúcar”

María Dolores del Castillo es investigadora del Instituto de Ciencias de los Alimentos de Madrid (CSIC/UAM). Con su grupo, trata de entender qué alimentos pueden ayudarnos a tener mejor salud y vivir más. En esta entrevista ofrece algunos consejos sobre qué comer y responde a algunas polémicas como el papel del azúcar en la salud o los supuestos problemas que puede generar beber leche de adultos.

Respuesta. Los estudios tienen su validad y aunque es muy complicado se puede llegar a este tipo de conclusiones. Hay muchos estudios epidemiológicos que muestran que para personas saludables el café puede tener un efecto positivo o al menos no negativo. Para fumadores o personas con enfermedades concretas, ya es más complicado. Pero hacer aseveraciones 100% es muy difícil. Los controles se hacen por cuestionario, no se les da la dieta o se les obliga a tomar una comida a una hora, así que hay muchas variables que hacen que un alimento que parece igual no lo sea.

No solo es importante qué comemos sino también cómo lo preparamos

P. ¿Es recomendable fiarse de este tipo de informaciones para tomar decisiones sobre nuestra dieta?

R. Lo primero que hay que hacer es comprobar la fuente. Y además, ir a la fuente original. Muchas veces, a través de las redes sociales, se hacen virales recomendaciones sobre dieta que no tienen base científica. No es el caso del estudio sobre el café, que apareció en una revista rigurosa y se basa en grandes estudios. Cuando viene de una publicación científica y la fuente es contrastable, te puedes fiar.

P. ¿Hay alguna recomendación básica con fundamento científico sobre cómo alimentarnos?

R. En los alimentos que consumimos cada día hay recomendaciones claras, hechas por los reguladores nacionales e internacionales. Hay evidencia suficiente para decir que una dieta rica en frutas y verduras es un patrón favorable para todo el mundo. Hay que prestar mucha atención también a las legumbres, que son una fuente de proteínas muy importante. Podemos adaptarlas a tomarla con cuchara o, dependiendo de la época del año, en ensalada fría.

P. Otro aspecto importante es cómo tomamos los alimentos. No es lo mismo tomar los tomates por separado o en un gazpacho o las naranjas enteras o en un zumo.

R. El procesado tiene mucho que decir. Los alimentos sobreprocesados van a perder parte de su valor nutricional. Las frutas y verduras se pueden tomar casi todas sin procesar o con un procesado mínimo. En el caso de las carnes, por la forma de hacerlas a la brasa, estamos induciendo unos cambios que pueden hacerlas menos saludables. Durante esa transformación se hacen más digestibles unos elementos, pero pueden aparecer también contaminantes del procesado que no son tan buenos. Por ejemplo, la acrilamida, que está presente en las patatas fritas, que son tan socorridas en las tapas, ahora que es verano. Dependiendo de las condiciones de fritura, puede aparecer más o menos acrilamida, que es un compuesto que se ha demostrado que tiene cierta toxicidad. Si comemos muchos alimentos de este tipo, que han sido procesados a altas temperaturas, el consumo de tóxicos como la acrilamida puede llegar a niveles perjudiciales para nosotros. Eso es algo que hay que controlar. Los procedimientos culinarios son importantes y por eso se están incluyendo en las recomendaciones en las pirámides nutricionales. No solo es importante qué comemos, sino también cómo lo preparamos.

Los alimentos, sobre todo en los de origen vegetal, ya tienen una cantidad de azúcar suficiente

P. Una queja habitual de los consumidores es que los científicos nunca se ponen de acuerdo, que lo que hoy es bueno mañana puede ser malo.

R. Sí nos ponemos de acuerdo. Lo que pasa es que, igual que con los fármacos, hoy estamos a un nivel de la investigación, pero mañana con más conocimiento podemos saber algo más. Al principio se pensó que la grasa saturada podía ser la causa de las peores enfermedades crónicas, en particular las cardiovasculares. Pero luego hemos visto que sí, que tiene un impacto y hay que controlar el consumo, pero los azúcares también pueden llevar a una acumulación de grasa en el hígado, que luego pasan al torrente sanguíneo y acaban en complicaciones cardiovasculares no relacionadas con el consumo de grasa sino con un consumo excesivo de azúcar. Eso lo hemos sabido con el paso del tiempo, con las investigaciones.

P. Ese foco en la grasa como enemigo, que tiene su origen en los 70, fue parte también de un esfuerzo de la industria azucarera por alejar la atención de los perjuicios de sus productos. ¿Cómo pueden colaborar los investigadores con la industria de la alimentación para que no pasen cosas así?

R. Nosotros, que trabajamos en instituciones gubernamentales, tenemos que responder a las demandas de los consumidores. Evidentemente, tenemos que conocer los intereses de la industria, para decirles a los organismos reguladores si lo que puede salir al mercado va a ser bueno o no para el consumidor. Hay organizaciones en las que los industriales plantean cuáles son sus problemas y nosotros intentamos participar. Hay convocatorias nacionales que buscan que el desarrollo de productos se haga de manera conjunta. No podemos esperar que todas nuestras investigaciones solo las paguen el Gobierno. Tiene que haber fondos privados, pero tenemos que mantener nuestra independencia como investigadores.

P. Vistos los perjuicios del azúcar, la industria ha creado otros productos que generan las mismas sensaciones, pero sin ese elemento pernicioso. Sin embargo, estamos viendo que las bebidas edulcoradas pueden tener efectos también negativos para el organismo. ¿No deberíamos educarnos también para no necesitar tanto dulzor en nuestras comidas?

La leche es muy necesaria en la alimentación, sobre todo en determinadas etapas

R. En este tipo de señales que tenemos en el organismo para empezar a sintetizar hormonas, interviene el cerebro. Cuando tomamos edulcorantes estamos engañando al cerebro. Si tú le das al cerebro algo que le da la sensación de que es dulce, el organismo empieza a sintetizar insulina, que es la hormona que se encarga de coger el azúcar y llevártela a los distintos órganos. Si engañas constantemente al cerebro dándole dulce, estás mandando señales de que hay dulce que tiene que transportar y está sintetizando constantemente la hormona. Cuando sintetizas constantemente esa hormona, pero no la requieres, se crea lo que se conoce como resistencia, por ejemplo, en el caso de los carbohidratos, a la insulina. La resistencia a la insulina lleva a la diabetes tipo dos, que ya es la sexta causa de muerte en el mundo. Tenemos que concienciarnos de que los alimentos, sobre todo en los de origen vegetal, ya tienen una cantidad de azúcar suficiente para cubrir nuestros requerimientos básicos. No abusemos del azúcar. Y el café está buenísimo y se puede disfrutar mejor de él, como con un buen vino, cuando no se echa azúcar.

P. Otra de las modas en alimentación es el rechazo a la leche. ¿Tiene alguna justificación?

R. Sabemos que hay una gran población de celiacos o de deficientes a la lactasa [que no digieren bien la leche] y esa gente puede necesitar alimentos para personas con necesidades especiales. Pero en el resto de los casos, en personas con un metabolismo normal, estos alimentos son necesarios. Aportan macronutrientes y en la fracción grasa de la leche pueden aparecer vitaminas que si no se toman pueden provocar carencias.

Ha habido la tendencia de ir a las mal llamadas leches vegetales, que son bebidas vegetales, que tienen otro aporte de otros nutrientes, pero son distintos de los de la leche de vaca. El tema de la leche empezó también cuando se demonizó la grasa y empezaron a aparecer alternativas a la mantequilla. Al final se ha visto que hay otros preparados alternativos, como las margarinas, que son más perjudiciales porque hay procesos en los que se dan cambios de los componentes naturales de los alimentos que son perjudiciales. La leche es muy necesaria en la alimentación, sobre todo en determinadas etapas de la vida.