Master chef del pavo

Por Roberto Heras Si tienes poca experiencia en cocinar un pavo, aplica los tips del chef Enrique Castillo. Al comprar • Hay pavos naturales o ahumados; con el segundo, el sabor se limita un poco aunque disminuye el tiempo de cocción. • El natural es, regularmente, de 7 a 8 kilos, pero también hay de doble pechuga, de 10 a 12 kilos. • El primero rinde para 15 ó 20 comensales, mientras el de más de 10 kilos, de 30 a 35. • Procura que esté bien congelado y adquiérelo cuanto antes, pues el precio suele elevarse conforme se acerca la fecha. Empieza la preparación • Inicia el proceso de descongelado desde el 22 de diciembre, al pasarlo al refrigerador; para marinarlo el 23 y cocinarlo el 24.  • Para esto último, utiliza aceite de oliva, hierbas finas y de olor (romero, tomillo, mejorana, pimienta verde, roja y negra) y vino blanco. • El relleno puede ser de carne molida de res o cerdo, por ejemplo, con piñones, ciruela pasa y aceitunas verdes. • Si elegiste un pavo ahumado y buscas algo distinto, aplícale una cubierta de miel de maple con nuez y un poco de brandy. A cocinar • Inyéctalo con un litro de vino blanco en la pechuga y los muslos. Hay partes donde no tiene caso aplicarle más, como en las alas. • Destina tiempo a que el relleno se cosa previamente, porque si está crudo le sumara más tiempo a la cocción. • Hornea a temperatura máxima de 8 a 10 minutos y después baja a 150 grados centígrados por un lapso de hora y media a dos. El recalentado • En Nochebuena, deja enfriar el pavo antes de meterlo al refrigerador. Si aún está muy caliente puedes dañar tu refri.  • Para una preparación distinta, elabora una ensalada con aceite de oliva y pimienta negra en la que va deshebrado. • Si lo vas a servir integro, como el día anterior, mételo al horno a 120 grados centígrados para que no se seque ni se calcine.