Los vinos espumosos son un universo por explorar; sus estilos y matices son sinónimo de celebración, pero también de maridaje. Y como las fiestas están cerca, es buen momento para conocerlos más.
Elaborar un vino espumoso no es cualquier cosa, aunque como muchas otras bebidas se creó por accidente, su proceso se ha perfeccionado con los años. Ahora los productores han hecho una gran variedad con procesos diversos, con más o menos azúcar y con burbujas de diferentes grosores, pero siempre logrando elixires finos y elegantes, que se sienten en el paladar como una fiesta.
"Su historia empieza hace 65 millones de años en Francia y Gran Bretaña, pero cuando la gente empezó a hacer vinos no tenía los métodos de filtración que hay ahora, ellos hacían un vino base y lo guardaban. Ese vino no tenía las filtraciones necesarias y seguramente guardaba un poco de levadura que estaba inactiva y también algo de azúcar residual", aseguró en entrevista la sommelier Laura Santander.
Como en las cavas de Europa, normalmente, la vendimia sucedía en septiembre-octubre, elaboraban el vino en octubre-noviembre, y lo guardaban, debido al frío las levaduras quedaban inactivas. Pero cuando empezaba la primavera, con el calor, despertaban de nuevo, comían azúcar y fermentaban de manera natural.
"La fermentación es la levadura comiendo el azúcar desechando alcohol y gases, o sea CO2. Pero, las botellas no estaban preparadas para aguantar ese alcohol y gases, entonces de pronto, de la nada, en las bodegas explotaba una botella y ese movimiento generaba una reacción en cadena y empezaba un explotadero por todos lados. Hasta que la gente se da cuenta que están haciendo vinos espumosos", explicó Santander.
De acuerdo con registros de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), los vinicultores de la región francesa Champagne evitaban los espumosos y los llamaban "vino del diablo", por su propensión a hacer explotar las botellas, cuyo vidrio era muy frágil. Posteriormente, la tecnología permitió fabricar vidrios más resistentes, que soportaban mejor la presión del CO2. La viuda de Clicquot fue quien resolvió el problema de eliminar la levadura de la botella sin perder el gas, poniendo las botellas de cabeza durante la segunda fermentación.
"Las botellas se colocan boca abajo en una base inclinada. Este procedimiento sedimenta las levaduras muertas en el cuello de la botella, así se puede hacer el filtrado. Luego el cuello de la botella se congela en un baño de salmuera helada: la presión del CO2 ayuda a expulsar el tope de la botella de vino congelado junto con los sedimentos quedando la champaña clarificada", explica el documento de la UNAM.
Variantes y ajustesEl método de hacer la segunda fermentación en la botella continuó de forma controlada y le llamaron Champenoise. Con este se hacen el champán, los cremants (espumosos franceses producidos en otra región que no es Champagne), franciacorta y cava. Hay otros dos métodos para elaborar espumosos, uno es el ancestral, donde hay poco control porque todo se hace dentro de la botella. Y el tercero es el Charmat o Martinotti, en un tanque cerrado de gran tamaño llamado autoclave.
"Es como una olla express, ahí tienen el vino base, que no olvidemos que tiene una acidez muy alta y un nivel alcohólico muy bajo porque es lo que necesitas para arrancar. Se agregan las levaduras y se inicia la fermentación, el líquido sale por tuberías y lo embotellan. Ahí se añade el licor de expedición, hecho con jugo de uva, azúcar o licor, para corregir la cantidad de azúcar del perfil final que quieren en el vino. Y para la segunda fermentación hacen el licor de tiraje, que es una mezcla de levaduras con azúcar.
"Los vinos que son elaborados con este proceso son los Prosecco y muchos espumosos de Estados Unidos. El Cava es Denominación de Origen de España y es de las pocas multi comunales porque se puede producir en diferentes regiones. En México, Freixenet hace fermentación champenoise, la forma genérica es decir: método tradicional. Tenemos la fortuna de que en los grandes países productores de vinos también se hace espumoso y todos deben tener con qué método se hicieron", concluye la experta en vinos Laura Santander.