Dulzuras para celebrar | El Mañana de Reynosa

Con origen en diferentes latitudes, pero con recetas muy similares, el panettone, el fruit cake y el stollen son el disfrute de las fiestas navideñas. Los tres son panes de celebración, panes festivos, panes que se consumen en diferentes partes del mundo, indica Martha Morales de Bahena, chef ejecutiva. Los frutos secos y confitados son parte esencial en la elaboración minuciosa de estas delicias, cuya preparación debe contemplarse con tiempo antes de Navidad. Para obtener la esponjosidad del panettone se requiere un largo proceso, pero es lo que le da el toque característico a esta preparación de origen italiano. Se tarda tres días, pues no es un fermentación rápida, para que tenga un sabor y una presencia importante se necesita tiempo, explica la chef repostera. Otras preparaciones también son minuciosas, como la del tradicional fruit cake o pastel de fruta, pues después de horneado se contempla un proceso de maceración. Los fruits cakes se pueden hacer con mucho tiempo, utilizan muchas frutas secas con los destilados que le pongas, ya sea whisky, ron o bourbon, indica Morales de Bahena. El envinado debe iniciar tres semanas antes de que se vaya a consumir, humectando el pan cada cuatro días, además de conservarlo dentro en un recipiente hermético a una temperatura fresca, de preferencia en la parte baja del refrigerador. Con un amasado igual que el del panettone, pero de levado más rápido, el stollen es un postre gestado en Alemania que también lleva frutos secos. Según la tradición, este pan simboliza al Niño Dios envuelto en sábanas, de ahí que su forma sea de una empanada y vaya cubierto con azúcar glass. Antes de optar por alguno de estos panes es importante conocer todo el tiempo que implica su elaboración, además de contar con todos los ingredientes en casa para que nada falte.PANETTONE DE CHOCOLATE4 piezas medianas 1 hora* Grado: AltoPara el prefermento:110 gramos de leche entera110 gramos de harina2 gramos de levadura secaPara la masa 1:4 huevos enteros2 yemas2 cucharadas de ron130 gramos de azúcar550 gramos de harina140 gramos de mantequilla a temperatura ambienteEl prefermentoPara la masa 2:3 huevos más 3 yemas10 gramos de miel1 vaina de vainilla (raspar el interior de la vaina)80 gramos de azúcar1 pizca de sal270 gramos de harina60 gramos de cocoaLa masa 1140 gramos de mantequilla a temperatura ambiente100 gramos de chocolate amargo o de leche*No incluye tiempo de fermentación ni de reposoPreparación:Para el prefermento, se ponen todos los ingredientes en un tazón hasta que se integren perfectamente y se dejan fermentar durante toda la noche a temperatura ambiente.Es fundamental que la mezcla leve lentamente, pues la cantidad de levadura es poca y a mayor lentitud es mayor la complejidad de sabores que tendrá.Para hacer la masa 1, batir huevos, yemas, ron y azúcar en un tazón grande y añadir los demás ingredientes, menos la mantequilla.Amasar un poco, ya sea a mano o con el gancho de la batidora, hasta obtener una masa homogénea para añadir la mantequilla en trozos amasando bien hasta que se haya incorporado perfectamente.Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura que se deberá juntar con el prefermento y amasar hasta que esté lisa y elástica.Ponerla en un tazón engrasado y dejar que doble su volumen, tapada y en un lugar a temperatura tibia (puede ser cerca del horno).Para hacer la masa 2, batir huevos, yemas, miel, vainilla, azúcar y sal. Añadir la harina, cocoa y mezclar muy bien hasta tener una masa tipo engrudo.Juntar la masa 1 y 2 para amasar a mano o en la batidora con el gancho.Cuando la preparación esté suave, incorporar la mantequilla poco a poco y en trozos hasta que la consistencia de la masa sea bastante blanda. Tomará un largo rato amasarla, ya que la cocoa aporta más grasa. Cuando esté lisa y elástica, agregar el chocolate en trozos hasta que se integre totalmente a la masa.Dividir la masa para formar los panettones. Saldrán dos de 1 kilo o cuatro de 500 gramos.Si no se consiguen los moldes para panettones, se pueden hornear en latas, de preferencia grandes para que tengan la forma de este pan. Engrasar, forrar el interior con papel para hornear y colocar la masa del pan dentro del recipiente.Dejar fermentar el panettone tapado con una bolsa de plástico todo el tiempo que sea necesario (serán varias horas, puede ser un día) hasta que la masa se empiece a asomar por el borde del molde donde se va a hornear. Debe casi cuadruplicar el volumen durante la fermentación.Precalentar el horno a 180 grados centígrados.Una vez fermentados los panettones hacer una cruz en la coronilla (en el centro), con un cuchillo afilado y con mucho cuidado, para poner un poco de mantequilla al centro. Colocar el molde en el nivel bajo del horno.Hornear de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Transcurrido ese tiempo revisar el centro con un palillo largo para comprobar que esté bien cocido por dentro.Retirar el panettone del horno y desmoldar poco a poco para no estropear el cuerpo del pan, al cual se le insertarán unos palitos de brochetas en la parte baja atravesándolo de lado a lado para que se enfríen colgados (al revés), de tal forma que conserven la esponjosidad de la parte superior. Dejar de 2 a 3 horas.Nota de cocina: si pasa mucho tiempo y la masa no alcanza el borde del molde se puede meter el panettone al refrigerador para retardar la fermentación (sin quitar el plástico) y sacarlo al día siguiente. Esperar a que esté a temperatura ambiente antes de hornear. FRUIT CAKE SIMPLE15 porciones 3 horas Grado: Medio1/2 taza de cerezas maraschino rojas o verdes1/2 kilo de pasas1/2 taza de whisky o bourbon 200 gramos de mantequilla2 tazas de azúcar estándar1/2 taza de azúcar mascabado6 huevos4 cucharadas de vainilla4 tazas de harina1 cucharita de polvo para hornear2 cucharaditas de nuez moscada molida1/2 cucharadita de sal4 tazas de nueces picadasPreparación:Preparar el molde donde se va a hornear: engrasar, enharinar y forrar con papel para hornear.En un tazón poner a macerar las cerezas y pasas con whisky o bourbon. Reservar.Precalentar el horno a 180 grados centígrados.Acremar la mantequilla con los dos tipos del azúcar, agregar los huevos uno por uno y al final la vainilla.En otro tazón revolver harina, polvo para hornear, nuez moscada, sal e incorporar a la preparación anterior. Mezclar muy bien y añadir las pasas, cerezas, whisky y nueces.Verter la preparación en el molde y hornear de 35 a 40 minutos. Insertar un palillo de madera en el centro que deberá salir limpio.Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar.Nota de cocina: el fruit cake puede mantenerse en un recipiente hermético y humectarlo cada cuatro días con el licor que desee, puede ser whisky, ron o bourbon. De estar en refrigerador se sugiere que sea en la parte baja. STOLLEN30 porciones 3 horas Grado: Medio1/4 taza de leche tibia20 gramos de levadura seca1 kilo de harina420 gramos de mantequilla100 gramos de yemas175 gramos de azúcar1 cucharadita de sal2 cucharadas de brandy125 gramos de almendra pelada y picada250 gramos de pasas1 1/2 limón cristalizado picado1/2 naranja cristalizada picada70 gramos de acitrón o biznaga picadosPreparación:En un tazón pequeño verter leche, levadura y mezclar muy bien para dejar reposar 10 minutos. Cuando la preparación sea espumosa, incorporar un poco de harina y batir hasta formar una pasta espesa. Dejar que doble su tamaño.Poner a suavizar la mantequilla a temperatura ambiente.Cuando la levadura esté lista, ponerla en un recipiente más grande e incorporar yemas y mantequilla, después poco a poco añadir azúcar, harina y brandy.Amasar perfectamente y al final incorporar almendras y frutos deshidratado. Volver a amasar por unos 20 minutos y dejar reposar hasta que la masa duplique su tamaño.Precalentar el horno a 180 grados centígrados.Dividir la masa según el tamaño del stollen y amasar con ayuda de un rodillo de madera para darle forma de empanada. Doblar por la mitad.Hornear durante 40 minutos o hasta que el centro del stollen esté cocido.