Master chef del pavo
Por Roberto Heras
Si tienes poca experiencia en cocinar un pavo, aplica los tips del chef Enrique Castillo.
Al comprar
• Hay pavos naturales o ahumados; con el segundo, el sabor se limita un poco aunque disminuye el tiempo de cocción.
• El natural es, regularmente, de 7 a 8 kilos, pero también hay de doble pechuga, de 10 a 12 kilos.
• El primero rinde para 15 ó 20 comensales, mientras el de más de 10 kilos, de 30 a 35.
• Procura que esté bien congelado y adquiérelo cuanto antes, pues el precio suele elevarse conforme se acerca la fecha.
Empieza la preparación
• Inicia el proceso de descongelado desde el 22 de diciembre, al pasarlo al refrigerador; para marinarlo el 23 y cocinarlo el 24.
• Para esto último, utiliza aceite de oliva, hierbas finas y de olor (romero, tomillo, mejorana, pimienta verde, roja y negra) y vino blanco.
• El relleno puede ser de carne molida de res o cerdo, por ejemplo, con piñones, ciruela pasa y aceitunas verdes.
• Si elegiste un pavo ahumado y buscas algo distinto, aplícale una cubierta de miel de maple con nuez y un poco de brandy.
A cocinar
• Inyéctalo con un litro de vino blanco en la pechuga y los muslos. Hay partes donde no tiene caso aplicarle más, como en las alas.
• Destina tiempo a que el relleno se cosa previamente, porque si está crudo le sumara más tiempo a la cocción.
• Hornea a temperatura máxima de 8 a 10 minutos y después baja a 150 grados centígrados por un lapso de hora y media a dos.
El recalentado
• En Nochebuena, deja enfriar el pavo antes de meterlo al refrigerador. Si aún está muy caliente puedes dañar tu refri.
• Para una preparación distinta, elabora una ensalada con aceite de oliva y pimienta negra en la que va deshebrado.
• Si lo vas a servir integro, como el día anterior, mételo al horno a 120 grados centígrados para que no se seque ni se calcine.